Comune di Camugnano

Strappe o strapponi col sugo povero

Si impastava la farina con acqua fino a fare un impasto consistente che veniva tirato con il matterello infarinando bene.

Poi si arrotolava tutta la sfoglia sul matterello e, tenendolo con una mano appoggiato alla parete di fondo del camino, con l’altra si strappavano pezzi di pasta che venivano gettati nell’acqua bollente del paiolo.

La pasta veniva scolata e condita con il sugo povero : un trito di lardo veniva fatto soffriggere con un po’ di olio (non sempre) e aglio - che veniva tolto - e con della cipolla e ciuffi di prezzemolo tritati.

Si aggiungeva un po’ di conserva di pomodoro diluita con acqua e si terminava di cuocere.

La versione moderna prevede l’aggiunta di uova all’impasto di farina e ovviamente la cottura avviene su di un normale fornello. Il sugo si fa sostituendo il lardo con la pancetta.

Questo piatto era comune in tutte le famiglie dell’Appennino.

Torti e saporite o patone

Preparare un impasto di farina di castagne e acqua poco salata.

Preventivamente preparare mazzi di foglie di castagno (pastenese) ben legate e scottarle in acqua bollente. Ciò serve per evitare che in fase di cottura i torti si brucino.

Vengono così deposti, fra un testo e l’altro, una foglia di castagno, un po’ di impasto e un’altra foglia, cosicché i torti risultino a fine cottura piuttosto morbidi.

Un tempo per scaldare i testi, veniva preparato un fuoco e con la fiamma ancora viva, venivano ricoperti di braci. In principio erano di colore nero e a poco a poco mutavano fino a diventare quasi bianchi. A quel punto venivano presi dal fuoco con delle molle e usati per la cottura.

Se nella cottura dei torti non veniva usata la foglia di castagno, il risultato finale erano dei torti un po’ più croccanti e di sapore più deciso: le saporite o pattone.

L’accostamento dei torti era con la ricotta fresca.

Ricetta di Fanny Maestrini – Stagno - Camugnano

Riso con gli strigoli

In una pentola di acqua bollente e salata, veniva messo a lessare il riso e dopo circa 10 minuti venivano aggiunti gli strigoli lavati e tagliati grossolanamente.

Una volta ultimata la cottura (in tutto circa 20 minuti) veniva tolta l’acqua in eccesso fino ad ottenere un riso non perfettamente scolato, ma lasciato un po’ molle. Per insaporire veniva aggiunto del lardo precedentemente cotto a parte con aglio e un trito di prezzemolo.

Ricetta di Fanny Maestrini – Stagno - Camugnano